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Quella al Ventuno bistrot è stata una delle mie ultime cene (o forse l’ultima cena?) prima del Lockdown (ne parlo qui). E adesso spero che possa essere una delle mie prime alla riapertura del piccolo, delizioso locale prevista per sabato 30 maggio (finalmente!). Nel frattempo, mi sono tolta tante curiosità sulla sua storia e sulla biografia del suo ideatore, il suo esperto e preparato chef Simone Gori. E le condivido con voi.

Simone, raccontaci la tua esperienza di chef

Ho iniziato a lavorare, contemporaneamente agli studi, mentre frequentavo l’istituto alberghiero di Montecatini Terme, lavando piatti e insalate, e facendo ogni tanto qualche crostino e piatto di salumi. A seguire ho avuto una piccola esperienza in pasticceria, quella prestigiosa e famosa di Luca Mannori di Prato per poi dedicarmi alla cucina a 360 gradi. Prima mi sono fatto le ossa in qualche osteria locale per spiccare il volo nel 2014 quando, spinto dalla voglia di mettermi in gioco e capire se essere all’altezza di ristoranti più importanti, ho iniziato a girare un po’ l’Italia.

Ho iniziato lavorando al Viel Dal Pan, un ristorante gourmet a 2500 metri di altitudine nascosto dentro un rifugio alpino. In seguito mi sono trasferito a Pienza, per la stagione estiva, presso il ristorante La Terrazza Del Chiostro con una piccola parentesi al ristorante (con 2 stelle Michelin) di Enrico Bartolini, quando era al Devero di Cavenago di Brianza. Mi sono poi stabilito in pianta stabile in Alto Adige all’Hotel La Perla, per la prima volta col ruolo di Chef al ristorante L’Murin, per poi passare ad un altro hotel della stessa proprietà, il Berghotel Ladinia, sempre come chef.

Come nasce l’idea del Ventuno bistrot?

All’apice della mia vita (sia lavorativa, che personale) in Alto Adige, ho deciso di riavvicinarmi a casa per un anno sabbatico. In quel periodo, durato circa 6 mesi, qualche amico ha iniziato a mettermi la pulce nell’orecchio di aprire qualcosa di mio, con pochi posti, per mettere in pratica tutto quello che avevo imparato negli anni passati lontano da casa. Mi sono messo alla ricerca di un posto che avesse una storia interessante da raccontare, che fosse lontano dal centro e che avesse le carte in regola per poter esaudire le mie ambizioni da chef. Così è nato il Ventuno Bistrot.

Come nascono le ispirazioni dei tuoi piatti?

I piatti sono spesso frutto di un’illuminazione, che spesso viene quando sono a fare la spesa, giro per i banchi del mercato o se capito in una serra e scopro prodotti, piante e erbe aromatiche che non conosco. A volte, com’è accaduto col labbro di manzo, per un errore del macellaio che mi ha inviato una cosa per un’altra e ho colto al volo l’occasione di imparare a cucinare qualcosa di nuovo. Giro sempre con un taccuino in tasca (quando posso, evito la tecnologia) dove segno un sacco di cose che noto intorno a me, in qualsiasi ambito, anche non culinario, che poi mi danno spunto per un piatto: giro, segno tutto e poi faccio qualche ricerca. Raccolgo le idee, ne parlo con i due ragazzi che mi aiutano in cucina, buttiamo giù qualche bozza dei piatti e iniziamo a fare le prove di cotture e abbinamenti, e ovviamente ad assaggiarli!

Che tipo di clientela frequenta il Ventuno bistrot?

La maggior parte dei clienti del Ventuno sono persone con la passione per la cucina, sia in prima persona (per esempio altri chef o personale di altri ristoranti), sia persone abituate a mangiare fuori che cercano un locale nuovo e diverso nel panorama gastronomico fiorentino.

Tra le cose più apprezzate del locale c’è sicuramente la lontananza dal caos del centro, i pochi e ben distanziati tavoli, l’atmosfera calma e rilassata che, complice anche l’accurata selezione della musica, fa passare una serata in completo relax agli ospiti.

Altra cosa che incuriosisce molto i clienti è il menù degustazione al buio, che viene scelto molto di più dei piatti alla carta, e il cambio frequente del menù (i piatti cambiano il 21 di ogni mese), che spinge molti clienti a tornare per assaggiare i nuovi piatti.

Quali sono le tue ambizioni per il futuro?

La mia prossima ambizione è quella di riuscire a creare un punto di riferimento per chi apprezza la buona cucina, senza spendere cifre esorbitanti e proponendo un qualcosa di diverso dai soliti ristoranti fiorentini. Al momento sto dando la precedenza alle mie ambizioni da imprenditore piuttosto che a quelle da chef. Anche se ricevo molti complimenti e i clienti affermano che la mia proposta gastronomica è quasi da locale stellato, per il momento mi voglio concentrare a migliorare in altri ambiti (dalla carta dei vini all’apparecchiatura, dall’accoglienza all’arredamento). Non nego che mi piacerebbe, nel prossimo futuro, vedere il mio ristorante raggiungere obbiettivi e riconoscimenti dalle più famose guide. (ndr e io aggiungo che ce la farà e se lo merita, eccome! Foto dalla fanpage del locale)

Informazioni pratiche

Ventuno Bistrot è in via de’ Vespucci, 21 nella zona Ponte all’Indiano non lontano dall’aeroporto di Peretola. E’ aperto a cena tutte le sere tranne il martedì e la domenica anche a pranzo. Io ho prenotato tramite messenger dalla fanpage del locale dove vi verrà l’acquolina in bocca nel vedere le splendide preparazioni che poi degusterete … Cnsiglio di andarci presto, prima che da Ventuno diventi Quarantadue o che il menu venga proposto a un prezzo più alto (come meriterebbe).