Un’esperienza magnifica, quella trascorsa in una delle Capanna Suite dopo la visita alla cantina Capanna a Montalcino (qui il post). Da poco ha aperto il ristorante Il Passaggio by Capanna guidato dallo chef Jacopo Monni che offre pranzi easy e cene gourmet a chi passa dalla magnifica Val d’Orcia, la Toscana dei sogni. Cibi e ingredienti bio a km zero (e alcuni a m zero, grazie all’orto a pochi passi dal ristorante) abbinati ognuno al giusto vino Capanna, per un’esperienza degustativa food & wine a 360°.
Per cena, una degustazione gourmet
Una cena coi fiocchi preceduta da un aperitivo con finger-food quella predisposta per noi dal ristorante Il Passaggio by Capanna a Montalcino. Si aprono le danze con un calice di Sant’Antimo Pinot Grigio DOC 2018 ad accompagnare tanti sfiziosi appetizer serviti in mono-porzione, per il rispetto delle regole di sicurezza imposte dal COVID19.
Ci sediamo a tavola e ho l’onore e il piacere di sedermi di fronte a Patrizio Cencioni, patron della cantina Capanna, il nostro padrone di casa. Lui è l’autore della lettera scritta a mano per noi blogger e giornalisti ospiti, un tesoro di spontaneità e gentilezza. E con lui chiacchiero portata dopo portata scoprendo i segreti di questo luogo magico che vi farà innamorare ancor di più della Toscana.
L’abbondante antipasto è un piatto che unisce tanti sapori differenti: l’anatra di Laura Peri con nocciole, spugna di barbabietola, crisps di patata dolce, fondo e lardo viene abbinata al Sant’Antimo Rosso DOC 2016, Merlot 60% e Sangiovese 40% affinato in botti di rovere di Slavonia per 6-8 mesi. I sapori forti dell’anatra, cotta perfettamente, col lardo che si scioglie in superficie vanno a braccetto con l’intenso sapore del vino che sposa anche le diverse consistenze del piatto: dalle croccanti nocciole alla soffice spugna.
Ci viene servito il primo in forma di composizione astratta dall’impiattamento curatissimo in ogni dettaglio: maccheroni Martelli con pomodoro confit, gelatina di pomodoro, cavolo nero, carciofi e spuma di blu. Anche in questo piatto il matrimonio tra sapori delicati e forti, tradizionali e innovativi e tra consistenze opposte: il croccante cavolo nero e la morbida spuma di formaggio, rendono l’esperienza degustativa un’avventura inconsueta, altro che banale primo di pasta, rispettando nel complesso la migliore tradizione italiana.
Passiamo al secondo importante: l’agnello Toscana IGP alle erbe con chutney di frutti rossi e radici che viene accompagnato dal mitico Brunello di Montalcino DOCG Riserva 2013, un vino prezioso, stappato per noi, ospiti importanti. E’ quasi un dispiacere rovinare l’armonia estetica di questo piatto che unisce colori forti e linee nette: il verde delle erbe che coprono aromatizzando l’agnello e lo scuro delle salse che insaporiscono la carne. E il Brunello (Sangiovese 100% delle migliori annate affinato lentamente per almeno 40 mesi in botti di rovere di Slavonia e poi in bottiglia per almeno 15 mesi) è davvero speciale. Siamo onorati che i signori Cencioni abbiano pensato di stapparne qualche bottiglia per noi!
Il fresco pre-dessert prelude al dessert dallo spiritoso nome Sacher-Crock perchè pur avendo tutti i sapori della classica Sacher Torte si presenta con una sfoglia di cioccolato da rompere col cucchiaio (un cucchiaio ‘cromato’ come le moto, di cui è appassionato Amedeo Cencioni) per scoprirne il cuore morbido. Eccezionale il Moscadello di Montalcino DOC 2016 “Vendemmia Tardiva” con cui viene servito il dolce seguito da alcuni sfizi dolci per il caffè finale. Gli acini d’uva (Moscato bianco al 100%) vengono lasciati ancora a maturare sulla pianta dopo la prima vendemmia e raccolti a seguire per risultare più zuccherini e corposi. L’effetto finale merita! Nonostante il temporale che si è scatenato in Val d’Orcia durante la cena, non possiamo andare a letto più soddisfatti (e un po’ brilli) di così!
Per pranzo, una carta easy
Lo chef Jacopo Monni ha previsto per noi piatti completi e leggeri, serviti in modo artistico, dalla tartare di chianina IGP con uovo (albume e tuorlo sbriciolati) e salsa di lattuga (talmente sapida da sembrare pesto) abbinata al bianco “SanGioBi” Toscana IGT 2018, al tipico tonno del Chianti con crema di fagioli che gli autoctoni sanno essere ‘ciccia’ dall’aspetto di tonno 🙂
Per primo ci vengono offerti spaghetti al dente con bottarga e pomodoro fresco abbinati al Rosso di Montalcino DOC 2018 e, per secondo, un morbidissimo, delizioso petto di faraona con verdure dell’orto che si sposa divinamente a Brunello di Montalcino DOCG 2015.
Come dessert, un classico zuccotto alla fiorentina, tanto buono quanto bello, accompagnato dal Moscadello di Montalcino DOC 2018 e a un buon caffè espresso. I piatti sono decorati con i fiori edibili che andiamo a vedere da vicino nell’orto a pochi passi dal ristorante, a garanzia della freschezza e della genuinità del ‘verde’ servito in tavola.
Un ringraziamento speciale a Claudia di Perle & Perlage per il gradito invito, il mix di ospiti di alto livello e la perfetta organizzazione che unisce precisione svizzera a convivialità toscana.
