Metti una domenica di bel tempo e la voglia di evadere senza spostarsi troppo da Firenze. Il mio consiglio è di prenotare il pranzo al ristorante Mulino a Vento, parte della Fattoria di Lavacchio, azienda biologica sulle colline del Chianti Rufina a Pontassieve, a mezz’ora da Firenze. Il ristorante ha un nuovo concept basato sull’Organic Lifestyle e un nuovo, giovane, preparato e appassionato chef, Mirko Margheri, che, insieme alla moglie Francesca Di Coste, sommelier e responsabile della sala, torna nella sua zona d’origine dopo esperienze di livello in Italia e all’estero.
La Fattoria di Lavacchio: un po’ di storia
Quando arriviamo al ristorante il tempo è un po’ grigio ma la vista dalla terrazza del ristorante Mulino a Vento è comunque impagabile con i vitigni che si perdono all’orizzonte (immaginiamo che spettacolo dev’essere vivere il tramonto del sole dalla terrazza!). Davanti all’ingresso del ristorante, il mulino a vento d’epoca, che dà il nome al ristorante, visitabile all’interno (non tutti sanno che ce n’erano almeno quattro in questa zona) e prenotabile per eventi speciali. Lo chef Mirko è affiancato dalla moglie Francesca Di Coste, in veste di Sommelier e responsabile della sala, che ci accoglie con calore e ci racconta prima la storia della fattoria e del locale, poi, ad uno ad uno, i piatti del marito con trasporto poichè conosce il pensiero che si cela dietro a ogni preparazione.
La Fattoria di Lavacchio, ci racconta Francesca, è anche un agriturismo con 80 posti letto, la Bottega per pasti veloci e acquisto di vini e prodotti locali e il ristorante Mulino a Vento che, nella ristrutturazione, ha ripreso i colori del Mulino. Sono molti i turisti, italiani e stranieri, che trascorrono intense giornate senza spostarsi dalla Fattoria che organizza per i villeggianti corsi di cucina, ricerche del tartufo in tartufaia, passeggiate a cavallo (c’è un maneggio con 40 cavalli aperto tutti i giorni). C’è sempre di più la tendenza a staccare, anche senza andare troppo lontano, con la possibilità di dedicarsi ogni giorno a un’attività diversa. Oltre alla ristrutturazione notiamo gli elementi di arredo che uniscono il tradizionale (la lavorazione della ceramica, per esempio) al contemporaneo. Si tratta delle opere dei due figli del ceramista padre Innocenti, ognuno dei due segue un percorso artistico diverso: più tradizionale il maggiore, contemporaneo il minore sposato con un’artista.
Ma iniziamo a parlare di cibo: alla Fattoria di Lavacchio e al ristorante Mulino a Vento vengono serviti prodotti locali quali vini, prodotti dell’orto, insaccati realizzati dal norcino di fiducia. E tra questi alcune eccellenze per esempio il primo Chianti biologico 100% Sangiovese Riserva primo di solfiti, Puro. Dopo aver realizzato Puro, il primo Chianti senza solfiti aggiunti, la Fattoria di Lavacchio ha dimostrato che il vino può invecchiare anche senza solfiti, a patto che l’uva sia matura, sana e incontaminata. Eppure questa zona, che rappresenta un’oasi felice di tranquillità, non è molto conosciuta dai fiorentini mentre ha una storia che risale al 1700 quando la Fattoria di Lavacchio fu edificata dalla famiglia fiorentina Peruzzi. Nel parco padronale si trova un cedro del Libano di oltre 250 anni diventato simbolo della Fattoria. Nel 1800 passò ai marchesi Strozzi Sacrati di Mantova mentre nel 1978, fu acquistata dall’attuale proprietà. una famiglia di origine genovese da sempre innamorata della Toscana. La Fattoria di Lavacchio è stata ristrutturata e rilanciata, producendo vino – Chianti Rufina in particolare con un Super Tuscan al 100% in purezza – e olio bio affiancando ai metodi più artigianali le più moderne tecnologie.
Lo chef Mirko Margheri del ristorante Mulino a Vento
Dopo aver ascoltato la storia della Fattoria da Francesca e goduto la splendida vista nella terrazza panoramica sui vigneti circostanti, ci sediamo a tavola. Il ristorante può ospitare 70 persone all’interno e 80 persone considerando anche la veranda. Si presenta lo chef Mirko e ci chiede se siamo intolleranti a qualche alimento per capire se evitare di servirci qualche pietanza. Hanno inizio le danze: uno splendido viaggio enogastronomico nei piatti dell’infanzia di Mirko rivisitati con sapienza ed armonia accompagnati dai migliori vini della Fattoria di Lavacchio. Con un pre-antipasto, sublime da vedere e delizioso al gusto: un biscottino di mandorle con ricotta, polenta ed erbe, accompagnato con il vino bianco Pachàr, realizzato con uve 70% Chardonnay, 20% Viognier e 10% Sauvignon blanc, dedicato alla nuova generazione della Fattoria, come le iniziali dei nomi dei nipoti (Pablo e Charlotte) in cui sono metaforicamente racchiuse le speranze per il futuro. Il vino è fermentato parte in barriques di rovere francese, parte in vasche d’acciaio e con le sue note floreali all’olfatto, in bocca, invece, risulta consistente. In tavola compaiono grissini e panini fatti in casa (con pomodorini secchi, noci oppure classico) e, a seguire, una delle specialità dello chef: l’uovo cotto a bassa temperatura con mousse di spinaci, crumble di pomodoro e spuma di mozzarella. Bellissimo da vedere e delizioso da assaporare.
La tradizione continua con la rivisitazione degli gnudi di pecorino con crema e polvere di baccelli e purè di pere. Un piatto eccellente (vedi foto in evidenza). Cambia anche il vino: la giovane sommelier stappa per noi il Puro senza solfiti, un Chianti DOCG di 100% Sangiovese vinificato in acciaio, senza aggiunta di solfiti, lieviti e tannini, disponibile anche Riserva. Puro rappresenta la realizzazione del sogno di produrre vini “incontaminati” mantenendo la purezza delle uve senza l’utilizzo della chimica per rispettare la salute dei consumatori. Si passa al tortellino 2.0, altro cavallo di battaglia dello chef, con salsiccia leggermente affumicata e speziata, pasta realizzata con farina di grani antichi e il prosciutto bardiccio, parte manzo e parte maiale, la crema di formaggio e una spolverata di prosciutto crudo disidratato. Chi mi conosce sa che non vado matta per i tortellini, eccezion fatta per quello che ho appena avuto il piacere di degustare.
Il vino che accompagna il secondo prende il nome dal Cedro storico del giardino della Fattoria di Lavacchio, un Chianti Rufina Riserva DOCG 90% Sangiovese 10% Merlot, premiato per più annate, e si abbina perfettamente al secondo per le sue note fruttate e speziate. E il secondo è il coniglio, di tradizione contadina, altra passione di Mirko, che ha selezionato tre parti diverse predisposte in tre modi diversi: il cosciotto con i carciofi, il lombo ripieno di pomodori secchi e noci e le costoline con crema di mele e cannella. Un esercizio di stile riuscito in cui il coniglio assume una morbidezza inconsueta e degli abbinamenti di sapori speciali. Si passa al dessert, anche questo meraviglioso da vedere e delizioso da assaporare: un gelato all’olio extravergine d’oliva, una mousse su biscotto di nocciole e una crema di succhi biologici di albicocca. Il vino da dessert è Oro del Cedro, un bianco IGT Toscana Oro del Cedro di vendemmia tardiva di 100% Traminer Aromatico, un vino sperimentale per realizzare un passito naturale con uva lasciata leggermente ad appassire sulla pianta, che non richiede ausilio di extra-zuccheri o di alcool, apprezzato dai critici e dal mercato. Prodotto in una vigna locale in quantità limitate risulta fresco senza essere eccessivamente dolce. Segue il caffè, per Fabio, accompagnato da macaron, biscottini, madeleine di straordinaria fattura.
Dopo questo eccezionale pranzo auguro a Mirko di realizzare i suoi sogni professionali e personali al ristorante Mulino a Vento, che rappresenta per lui il ritorno a casa dopo aver lavorato in realtà eccellenti a Parigi e in Sardegna. Seguendo il suo approccio: “Come cuoco e come uomo, faccio prevalere il cuore, che mi lega al mio passato, alle mie origini ed è così che i miei piatti assumono una forte valenza legata alla memoria” è riuscito sicuramente a creare un ristorante unico a breve distanza da Firenze, in cui non vediamo l’ora di tornare per farlo scoprire ad amici e parenti. Prima di ritornare a Firenze, facciamo una doverosa sosta alla bottega per acquistare alcuni dei vini degustati a pranzo e portare un po’ della Fattoria di Lavacchio a casa nostra.
Informazioni pratiche
Il ristorante Mulino a Vento con terrazza è in via di Montefiesole 48 a Pontassieve. E’ parte integrante della Fattoria Lavacchio, azienda agricola biologica sulle colline del Chianti Rufina. Giorno di chiusura il mercoledì, aperto tutte le sere a cena e il sabato e la domenica anche a pranzo. Qui la fanpage del ristorante. Qui il sito della Fattoria di Lavacchio.
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