Una giornata eccezionale va celebrata con una cena eccezionale. E così abbiamo fatto. Non vedevo da 35 anni Raffaella, la mia amica del cuore di quando eravamo piccole e abitavamo nello stesso palazzo di Taranto, io al secondo piano e lei al quinto piano. E non solo eravamo amiche io e lei, ma avevamo entrambe un fratello di due anni più piccolo, Michele e Fabio (anzi, Michelino e Fabietto). Dai 6 ai 12 anni eravamo inseparabili! Di lei ricordo il bel sorriso, la mamma superchic, la cameretta di violette. Lei di me ricorda le lenticchie la domenica, il papà pediatra che andava sempre a curarla e la Barbie con le gambe rotte.
Grazie a Facebook, da qualche mese siamo entrate di nuovo in contatto. Lei è sempre bellissima con un sorriso incantevole. E ha una figlia e un figlio, grandissimi!, belli e solari come lei. In più, sorpresa delle sorprese, abita a Colle Val d’Elsa, a un’ora di bus da Firenze.
L’occasione per rivederci è arrivata: quattro giorni in cui Fabio e Franci sono a sciare (cosa che odio) e un appello fatto su Facebook a cui mi ha risposto in privato invitandomi da lei. Detto, fatto! Ho preso armi e bagagli e sono arrivata a Colle Val d’Elsa. Un fiume di emozioni, prima, durante e dopo. Tanta vita da raccontarci, tanti sogni e risvegli, fallimenti e successi, fatiche e soddisfazioni, impegni e progetti. Tutto è stato più facile, davanti a una bottiglia di ottimo vino (una vernaccia locale) durante la cena in un ristorante stellato, il Cum Quibus dello chef Alberto Sparacino a San Gimignano, un quarto d’ora da Colle Val d’Elsa, che ho fatto prenotare per noi due. Perchè un’occasione speciale merita una cena indimenticabile. La cena ve la descrivo, le confidenze rimangono nostre.
Menu degustazione del Cum Quibus
Avevo sentito parlare del giovane chef Alberto Sparacino, già stella Michelin con il suo ristorante Cum Quibus. E non vedevo l’ora di provarlo! L’occasione è arrivata: la cena per celebrare la reunion con la mia amica del cuore di quando ero bambina, Raffaella. E ha reso perfetta la nostra giornata di amicizia ritrovata, fili che mai avremmo pensato di riavvolgere. Il locale è intimo e caldo, con la presenza di opere d’arte contemporanea grazie alla collaborazione con la vicina galleria Velathri (ieri erano esposti dipinti e sculture di Carlo Romiti che sembravano animali preistorici, come nella grotta di Altamira). Il menu, oltre ai piatti alla carta, prevede una degustazione base, Sono curioso, con 5 portate a nostra scelta (85€), la degustazione Ho fame (7 portate a 105€) e, infine, Divertimento (9 portate selezionate dallo chef). La carta dei vini è, in realtà, un’enciclopedia per rispettare quanto indicato sul sito: la Miglior Cantina e la Miglior Cucina. Scegliamo una vernaccia di San Gimignano, bianco minerale e corposo che ben si sposa con il menu degustazione che, nell’imbarazzo della scelta, facciamo selezionare ad Alberto Sparacino.
La mia descrizione della cena è emozionale, non tecnica. Non ho capito – e non ricordo – tutto quello che abbiamo mangiato ma mi sono fatta travolgere dalle sensazioni. Tutta la giornata è stata un farsi travolgere dalle emozioni… Arrivano gli antipasti: forme meravigliose e splendidamente servite su originali contenitori e vassoi in legno e in cristallo, tutto di consistenza morbida tanto da poter essere mangiato col cucchiaino per svelare interni di inconsuete forme, colori e sapori. Partiamo dalla Perla Nera, fegatini di pollo in vaso-cottura con copertura di nero di seppia, forte e delicato insieme, una presentazione incredibile. Un saporitissimo salmone con sesamo. Un’eccezionale pallina di finta mozzarella. Il mitico (a ragione) MEZZOVO® in Camicia, Pecorino Di Pienza, Tartufo, una delle specialità ‘brevettate’ di Alberto Sparacino. Questi gli antipasti che ci hanno colpito di più, di eccezionale bellezza, odore e sapore.
Passiamo alla capasanta sotto un impalpabile lenzuolo bianco con delicati petali di fiori seguita da uno dei nostri piatti preferiti in assoluto, una scaloppina di Foie Gras servita al momento da una delicatissima crema di miso e insaporita da Zucchero e Peperoncino. Io e Raffaella abbiamo spudoratamente fatto la scarpetta con l’ottimo pane sfornato caldo servito insieme alle pietanze. Segue un piatto di apparente semplicità: gli Spaghetti Mancini con burro affumicato, dashi e cedro. Vengono serviti al dente sotto una cloche in cristallo che, una volta sollevata, solleva una nuvola di fumo col tipico odore di affumicatura. Mi sono piaciuti tantissimo (e non sono una ‘pastara’). Alberto ci fa assaggiare un piatto fuori-menu: dei bottoni ripieni di ribollita con verdure dal gusto amarognolo. Si passa poi a un altro piatto difficile e strabiliante per accostamento: il Piccione di Moncucco servito con salsa di melagrana, impalpabile pure di Patate, Aringa e Rosmarino.
Arriva un pre-dessert dalla morbidezza e delicatezza incredibili che ci prepara al dessert di gianduia (un gianduiotto ricostruito) e una melina di cioccolato ripiena di mousse di nocciola e tamarindo. Sublime! Col caffè arrivano tre cioccolatini: bianco con gianduia, al latte con mou e fondente con foglia d’oro. Il conto totale: 215euro è corretto per il livello espresso nel locale. Siamo serviti con gentilezza da Lorenzo (da cui avremmo preferito una spiegazione più dettagliata dei cibi e relative preparazioni) e, al termine della cena, arriva a tavola anche il vispo chef Alberto Sparacino, tanta passione, creatività ed energia a beneficio dei commensali. Con nostra sorpresa, oltre a noi, c’erano tre coppie molto giovani, tutte entusiaste delle preparazioni pazzesche di questo giovane ma ormai affermato chef, orgoglio toscano nella turistica San Gimignano.
Alla prossima, Raffaella! Ora che ci siamo incontrate di nuovo, non allontaniamoci più.
Informazioni pratiche
Il ristorante Cum Quibus è a San Gimignano in via San Martino 17 (chiuso il martedì). Ha una stella Michelin dal 2017 grazie al progetto di Lorenzo e Alberto, che con cura e passione hanno creato un luogo unico. I tre menu degustazione prevedono 5 portate (a 85€), 7 portate (105€) e 9 portate (115€) e un ‘ampia carta di vini, di tutte le regioni d’Italia e di tutto il mondo, tra cui scegliere. Per prenotare, andare al sito www.cumquibus.it
