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Santarpìa ha cambiato pizzaiolo ma (ancora) non nome. E ti accoglie nel bel locale di Largo Annigoni di fronte al mercato di Sant’Ambrogio a Firenze con la luce, i colori e i sapori della tradizione napoletana. Da questa settimana anche a pranzo durante il weekend.

La storia e i punti forti della pizzeria Santarpìa

Accolti da Valentina, Pietro e Michele, scegliamo di sedere al tavolo all’ingresso, davanti al bancone col forno a legna, circondati dalle coloratissime geometrie delle mattonelle in ceramica di Vietri create ad hoc dall’artista Pierfrancesco Solimene che, nella sala interna, lasciano spazio al murale dello streetartist fiorentino Ninjaz (troppo ‘addomesticato’ e commerciale, per i miei gusti). Mi fa sempre un po’ effetto sedere a tavola nel luogo che, quando ci lavoravo come dipendente, era lo Spazio Eventi di DADA… ma così va il mondo. La sala è l’emblema stesso della pizzeria Santarpìa: la volontà di unire tradizione e modernità.

Abbiamo l’onore e il piacere di essere tra i primi a goderci il pranzo del sabato e della domenica di Santarpìa, in ottima compagnia di giornalisti, fotografi, blogger e influencer del settore food di Firenze. E di conoscere il nuovo pizzaiolo napoletano Michele Leo che, come viene insegnato al Sud, non si presenta a mani vuote bensì con il suo pane appena sfornato, una deliziosa baguette calda e fragrante. Il cibo, realizzato con ingredienti d’eccellenza selezionati su tutto il territorio nazionale, con un occhio di riguardo per la Campania e per la Toscana, possono essere accompagnati da birre artigianali e vini di qualità. Noi pranziamo con una bollicina rosè servita fredda, il Nè, delicato e profumato al punto giusto.

La pizzeria Santarpìa è stata aperta da Pietro Baracco, imprenditore del settore automotive che, dopo aver venduto la sua azienda a una multinazionale americana, si è innamorato dell’idea di pizza napoletana, ha trovato il pizzaiolo e il fondo giusti in un momento in cui non c’era l’offerta di pizze gourmet del momento. Santarpìa ha fatto da precursore sdoganando in anteprima un luogo e un prodotto che prima mancavano a Firenze (e adesso sono presenti in sovrabbondanza). Il locale è stato aperto sin dal primo giorno in maniera seria e professionale e, infatti, il personale assunto tre anni fa è ancora felicemente in azione in un luogo che considera casa.

La filosofia e gli assaggi della pizzeria Santarpìa

La filosofia di Santarpìa è quella di continuare a coccolare il cliente seguendo il file rouge dell’eccellenza. Cosa che ci viene dimostrata a tavola a partire dalla prima pietanza servita: una fritturina di alici freschissime, acquistate qualche ora prima dalla pescheria Gallerini dell’attiguo mercato di Sant’Ambrogio, da cui proviene anche la carne, dal banco della macelleria Menoni. Si continua con un eccellente prosciutto crudo sgambato con la mozzarella fiordilatte del caseificio Il Casolare, usata dalle migliori pizzerie del mondo, che Santarpìa utilizza in esclusiva a Firenze (arriva fresca lunedì, mercoledì e venerdì). Michele Leo precisa che si tratta della mozzarella di bufala campagna col minor contenuto di diossina d’Europa, pur provenendo dall’alto casertano. A questo punto arriva una pietanza che mi ricorda i sapori dell’infanzia: il gattò di patate proprio come lo faceva mia mamma quando ero piccola! Michele lo ha realizzato con patate, provola affumicata de Il Casolare e prosciutto cotto di coscia italiana. Un comfort food ormai dimenticato che mi ha fatta tornare bambina per un attimo!

Le pizze selezionate dal pizzaiolo Michele Leo

Si parte con gli assaggi delle pizze selezionate da Michele Leo per noi partendo dalla classica Margherita con pomodoro bio San Marzano acquistato da una piccola azienda artigianale, Casa Marrazzo, la mozzarella fiordilatte del caseificio Il Casolare e un pizzico di parmigiano reggiano, come da tradizione napoletana, per equilibrare i sapori. Sapori a cui ormai non siamo più abituati perchè assuefatti ai sapori finti della salsa di pomodoro zuccherata, dunque dolce, mentre il pomodoro vero deve mantenere la caratteristica acidità.

Ci viene poi fatta assaggiare la pizza Mastunicola (dal nome dialettale del basilico vasinicola), la prima pizza inventata a Napoli quando ancora il pomodoro non era arrivato, a base di strutto, tanto pecorino di grotta toscano grattugiato, guanciale (al posto dei ciccioli tradizionali) e abbondante basilico. Lo strutto rende la pizza più soda e croccante.

Infine ci viene servita la pizza Cosacca, creata in onore dell’arrivo dello zar di Russia a Napoli a inizio ‘800 con pomodoro bio, pomodorino piennolo del Vesuvio, basilico e una spolverata abbondante di pecorino e parmigiano grattugiato (a richiamare la neve della Russia). Il pomodorino del piennolo non viene innaffiato artificialmente ma poichè nasce sulla terra lavica del Vesuvio, l’acqua assorbita viene rilasciata lentamente nel corso dell’anno. Grazie alla sua buccia più spessa e dura, raccolto d’estate si mantiene sino all’anno successivo col suo sapore leggermente sulfureo. Il primo pomodoro arrivato in Europa era quello giallino adesso tanto di moda (ecco perchè il pomodoro si chiama così…).

Dolce conclusione

Anche se siamo ormai sazi, il posticino per un dolce c’è sempre, soprattutto se si tratta dei dessert del pasticcere di Prato Luca Mannori, dalla torta pistocchi (anche vegana) al cheese cake artistico sino alla pluripremiata Setteveli al cioccolato. Quando è in vena, Michele prepara con le sue mani la pastiera napoletana e altre torte tradizionali napoletane.

C’è sempre un buon motivo per andare da Santarpìa: il servizio accurato, la genuina gentilezza del nuovo pizzaiolo Michele Leo, l’ambiente curato ma informale e, per me che abito vicino, la posizione vantaggiosa.

Informazioni pratiche

La pizzeria Santarpìa è in Largo Annigoni 9 a Firenze, tra il mercato di Sant’Ambrogio e piazza Beccaria. Aperto tutti giorni a cena tranne il lunedì e il sabato e la domenica anche a pranzo.