E’ sempre piacevole trascorrere una serata nella pizzeria Duje a Firenze, dove le maioliche campane si uniscono alla street-art (qui il post quando si chiamava ancora Santarpia) nel mix tra tradizione e innovazione sia nel cibo che nell’interior design. Ed è sempre un piacere ascoltare Michele Leo, tra i pizzaioli più bravi d’Italia che si pone sempre con semplicità davanti alle sfide. Quella accettata (e superata) è tra le più difficili: creare delle pizze in grado di esaltare i sapori di un vino pregiato, le Bollicine e, soprattutto, i Brunelli di Montalcino prodotti dalla cantina Il Poggiolo che solitamente si abbinano alle carni rosse. Parola d’ordine: divertimento.
Bollicine, pizza napoletana e Brunello di Montalcino
Dall’antipasto si capisce già che il livello della sfida sarà alto: un’eccezionale pizza fritta, servita a cono in un bicchiere (quasi una pizza a portafoglio, il classico street-food napoletano), ma guarnita con lampredotto e salsa verde, alla fiorentina. Un’eccezionale apertura che viene accompagnata da “Le mie bollicine“, uno spumante Sangiovese 100% ottenuto con metodo Martinotti, lasciato 36 mesi fermentare in lieviti senza aggiunta di zuccheri. La produzione è di sole 4.000 bottiglie. La scelta è quella di far sgrassare la pizza fritta dalle bollicine di qualità. Esperimento riuscito!
Ma la vera sfida ha inizio con la prima pizza, una Margherita arricchita da ragù napoletano cotto a lungo, come da tradizione. La carne, misto maiale e manzo, ha iniziato la cottura alle 15.00 del giorno prima e la pizza è stata rafforzata dall’aggiunta di polpettine realizzate col medesimo ragù. L’obiettivo è quello di reggere il sapore forte del Brunello di Montalcino “Il Poggiolo 2015“, ottenuto dalla selezione dei migliori grappoli di Sangiovese in purezza, passato prima da botti in acciaio poi in rovere francese. Un vino classico, onesto e pulito, i cui sentori e sapori non mutano per ore (produzione di sole 6676 bottiglie).
Anche la seconda pizza unisce due culture, quella partenopea e quella toscana, perchè vede la pizza guarnita con cavolo nero, mozzarella fior di latte, salsiccia e salsa di patate con riduzione di Brunello di Montalcino. Una pizza che mi ricorda la salsiccia e friarielli dove, però, sia l’una che gli altri sono, in realtà, prodotti toscani doc: la salsiccia fatta preparare ad hoc dalla macelleria Menoni, dell’antistante mercato di Sant’Ambrogio. Una salsiccia saporita, morbida perchè arricchita da pezzi di grasso, condita solo con sale e pepe e lavorata con mani passate nell’aglio ottenuta da maiali allevati in Toscana nei pressi di Firenze di cui sono stati selezionati solo la spalla e il capocollo. La salsa al Brunello addolcisce i forti sapori del cavolo nero e della salsiccia sposandosi perfettamente col secondo Brunello di Montalcino servito in tavola, il Terra Rossa 2015, tra le massime votazioni a livello mondiale con produzione limitata a 5633 bottiglie ed etichetta (una donna araba) realizzata da Rodolfo Cosimi della cantina Il Poggiolo di Montalcino per dare un’immagine contemporanea. E il vino, carico e strutturato, si presta perchè è invecchiato in barrique di rovere (80% americano 20% francese) per conferire un profumo originale ed unico, poco tradizionale.
Col dolce, uno straordinario Bacione di Firenze della Cantucceria Fiorentina, involucro di pastafrolla con morbido cuore di gianduia cosparso di granella di nocciole, viene abbinato il processo “Le mie bollicine” con cui, di solito, si iniziano i pasti. Il vino di uve toscane viene mandato a Valdobbiadene per essere prodotto col Metodo Classico.
Un evento riuscito, quello organizzato alla pizzeria Duje, in cui il protagonista assoluto, il vino toscano, Brunello di Montalcino, è stato valorizzato dalle pietanze (le due pizze ‘coraggiose’ in primis) realizzate da Michele Leo. I due Brunelli proposti, ricordiamolo, hanno ottenuto punteggi 95/100 e 96/100 sulla guida dei Top 100 Wines di James Suckling, tra le più prestigiose del mondo). Gli abbinamenti più graditi sono riproposti al clienti del Duje in Largo Annigoni a Firenze, dove Michele, forte dei 3 spicchi della guida Gambero Rosso, massimo riconoscimento nazionale per la sua pizza napoletana, ti attende per raccontarti di questa e delle prossime sfide temerarie che, siamo certi, saprà superare con passione, divertendo e divertendosi.
