Conosco ‘virtualmente’ da tempo Patrizia Polito, moglie del vulcanico Nicola Mattina, professionisti esperti di digitale e startup. Patrizia è la dinamica mamma di due bellissime ragazzine con la passione per la cucina (come il marito). E ha deciso di trasformarsi in Mamma Fornaia, entrando in un settore tradizionalissimo, quello della panetteria dando vita a un’impresa pensata e strutturata in maniera diversa, che ci racconta in questa intervista.
Chi è Patrizia Polito e come nasce Mamma Fornaia
Sono una micro imprenditrice e una mamma. Ho due belle bimbe (anzi ragazze!), Beatrice di 13 anni e Ludovica di 11. Per 20 anni mi sono occupata di comunicazione e marketing. Prima come dipendente in varie aziende e successivamente ho co-fondato una piccola agenzia, Elastic, con la quale ho organizzato numerosi programmi per le aziende che si affacciavano al mondo dell’innovazione e delle startup. Anche in questo settore, con Elastic, siamo stati pionieri.
Ho sempre avuto la passione per i lievitati e così ho cominciato a fare il pane e la pizza in casa, per hobby, con la pasta madre. Ho seguito dei corsi con diversi maestri, imparando a realizzare anche i grandi lievitati come il panettone, la colomba e il pandoro. Da lì l’idea di capire se la passione potesse trasformarsi in un’attività. Una sera, mentre sfornavo un pane mia figlia Beatrice mi ha guardata compiaciuta e mi ha detto: “ Sei proprio una brava mamma fornaia!” Il nome mi è piaciuto tantissimo e così lo ho creato il brand Mamma Fornaia!
L’obiettivo è offrire al mercato prodotti artigianali, davvero “casalinghi”, semplici ma cucinati con cura, con attenzione agli ingredienti e rispettando i tempi della lievitazione naturale. In base alle temperature esterne, alle farine e alle tecniche usate un pane o un lievitato non sono mai uguali. Le persone lavorano tutto il giorno e gli orari di ufficio non consentono sufficiente attenzione e cura del cibo. Si torna a casa stanchi e l’unico desiderio è riposare! Lo so per esperienza. E se hai figli, preparare i pasti diventa molto impegnativo perché desideri che mangino cibi sani e gustosi, come quelli di una volta. Una buona merenda pane e olio o pane e marmellata è quanto di più semplice sano possiamo dare loro!
Cosa occorre fare per aprire un’impresa alimentare domestica?
In realtà si tratta di Home Food, cioè la possibilità di produrre e vendere in modo legale cibo prodotto in casa. Naturalmente è obbligatorio seguire le norme sull’igiene e sulla sicurezza alimentare. Impresa Alimentare Domestica è un nome che è stato dato dato per comodità, visto che il regolamento Ce 852/2004, cui facciamo riferimento, non le denomina in nessun modo. Aprire non è sempre facile. Io mi sono affidata a un consulente di HACCP che conosceva bene la materia. C’è proprio un problema di mancanza di conoscenza del regolamento unita a una grande diffidenza da parte delle ASL che dicono di dover tutelare “chi ogni mattina apre la saracinesca”. Le novità incontrano sempre resistenze all’inizio. Quando sorsero i primi Bed&Breakfast si scatenò un putiferio. Eppure oggi nessuno pensa che facciano concorrenza sleale agli alberghi: offrono un servizio. Poi è il cliente a scegliere dove andare. È per questa ragione che, assieme ad altre colleghe, ho fondato IAD Italia, un’associazione che rappresenta queste realtà e che aiuta altri nel tortuoso percorso di apertura.
Un’altra caratteristiche delle Imprese Alimentari domestiche è rappresentato dalla tipologia di mercato che, per la maggioranza dei casi, è locale. Quindi il passaparola, i canali social e gli eventi come fiere e mercatini sono quelli più efficaci. Un’alternativa davvero innovativa ancora non esiste. Anche i food delivery oramai noti, come Deliveroo, Glovo, non si adattano al tipo di mercato delle imprese alimentari domestiche. D’altra parte siamo agli esordi: in Italia siamo adesso poco meno di un centinaio e la prima impresa ha aperto solo nel 2014.
Quali sono le tue specialità e chi sono i tuoi clienti?
I miei prodotti sono realizzati esclusivamente con farine biologiche certificate, rispettando i tempi di lievitazione naturale e tutti gli ingredienti che uso sono di alta qualità: burro, uova, olio, confetture, zucchero, verdure, frutta, tutto scelto con estrema cura e attenzione.
Ho due tipologie di clienti: i privati che acquistano prevalentemente prodotti da colazione e per le ricorrenze (Natale, Pasqua) e le aziende per le quali mi occupo di piccoli catering. In entrambi i casi, si tratta di persone che ritengono un valore la qualità del cibo. Sanno che con mamma Fornaia stanno acquistando un prodotto buono, davvero artigianale, con la sicurezza delle regole igieniche che sono obbligata a seguire. E i miei catering non sono i tradizionali menu che offrono le aziende di banqueting: in base alle stagioni, hanno come filo conduttore i prodotti da forno e i lievitati. Anche i piatti più tradizionali sono rivisitati: la lasagna è fatta col pane, il tiramisù con le fette biscottate. È una nota distintiva che indica la mia passione, la ricerca che faccio per offrire cibo buono, sano e bello. Ed è molto apprezzata. (Patrizia è stata ospite delle puntate de “La Prova del Cuoco” dal 2 al 5 gennaio 2017 – vai qui se vuoi vederne una ndr)
In futuro vorrei far crescere la mia impresa continuando a mantenere la qualità e la cura nella produzione. Vorrei che con i prodotti di Mamma Fornaia le persone ritrovassero i sapori genuini dei cibi. Il pane che produco io, ad esempio, dura una settimana. Quello della grande distribuzione neanche un giorno! Siamo assuefatti ai sapori standardizzati dei prodotti della grande distribuzione. Il nostro cervello registra i sapori del palato, si abitua e si adegua al gusto e alla sapidità che normalmente mangiamo. Se qualcuno chiede qualcosa di più zuccheroso, di più salato, di più “fragoloso”, di meno “mandorloso”, più o meno qualcosa insomma, capisco che quel palato è assuefatto ai prodotti dell’industria. Senza rendercene conto, per noi il sapore della fragola o della ciliegia è quello degli sciroppi industriali pieni di aromi artificiali che la frutta non l’hanno proprio vista! E se un panettone lo pago 5 € e dura 6 mesi è impossibile che i suoi ingredienti siano di qualità!
In bocca al lupo all’impresa Mamma Fornaia di Patrizia Polito che ringrazio per la disponibilità e per i consigli che fornisce a chi, come lei, vuole creare un’impresa alimentare casalinga. E beato Nicola che può ‘testare’ giorno dopo giorno i risultati della consorte 🙂
