Un weekend senza Franci è sempre un’ottima occasione per prenotare in ristoranti da tempo agognati ma ancora mai provati. In cima alla lista c’era il ristorante stellato La Leggenda dei Frati, con la cucina dello chef Filippo Saporito, sotto una chicca di Firenze, Villa Bardini, che abbiamo, con soddisfazione, provato per una romantica cena.
Il locale
ll locale La Leggenda dei Frati è in una zona speciale di Firenze, pur essendo in centro: la salita di Costa San Giorgio, sotto Villa Bardini e il suo splendido parco. L’accoglienza è perfetta, gentile senza essere affettata, il personale (abbiamo contato 2 sommelier e 3 ragazze in sala) esaustivo nelle spiegazioni di piatti e delle scelte dei vini e stra-preciso nel servizio (ma anche simpatico e alla mano) e lo chef stellato Filippo Saporito affabile, preparato e con tanta voglia di raccontare e raccontarsi. Ci accomodiamo nella sala che affaccia sulla veranda (cenare l’estate alla Leggenda dei Frati dev’essere un’esperienza mistica con la vista più bella di Firenze sotto i piedi!) e notiamo la perfezione di ogni dettaglio dall’apparecchiatura (splendidi i piatti in ceramica artigianale) al decor (noi eravamo al tavolo con una ranocchia in vetro soffiato a mano) sino all’illuminazione che permette di vedere tutto senza togliere intimità.
Il menu
Optiamo per il menu degustazione “La via di mezzo” (strano, Fabio odia i menu degustazione) e non ce ne pentiamo. Si parte con grissini al mais e carta musica speziata fatti in casa, delicati e sapidi che vengono poi sostituiti da un ricco pane da condire con una crema di lardo e altri panini, dal bianco ai cereali, fatti in casa. Ci viene servito un pre-antipasto, tanto bello quanto speciale nei sapori e negli accostamenti: un biscottino con pepe nero e zucca (quasi un dolce che si scioglie in bocca), una chip di riso con maionese di paprika e polvere di alga nori (sapori forti e delicati insieme ben amalgamati) e una polpettina di pappa al pomodoro fritta (noto il sapore, inconsueta la forma) seguita da una delicatissima spugna di cavolo nero con kefir e sale rosa dalla consistenza mai provata in bocca. Il sommelier abbina ai pre-antipasti un vino speciale, uno spumante realizzato apposta e servito soltanto nei ristoranti accreditati da JRE (Jeunes Restaurateurs d’Europe) di cui Filippo Saporito fa, meritatamente, parte, il Berlucchi “Riserva JRE N.4” Franciacorta Extra Brut. Il sommelier ci spiega che compie una ricerca di bottiglie di piccole cantine emergenti per proporre dei vini che non hanno un costo improponibile. La selezione è impegnativa ma fonte di grande soddisfazione perchè consente a lui, in primis, e di conseguenza ai clienti del ristorante di accostarsi a realtà italiane poco note.
Per antipasto degustiamo un carpaccio di barbabietola con capperi soffiati, maionese vegana, pera, senape e citronette, un piatto delizioso da vedere nei suoi colori combinati con petali di fiori e leggera e acidula al palato. Si passa a un piatto che, da solo, varrebbe la cena: il gambero rosso di Mazara con spuma di patate, nocciole, limone candito e uova di salmone selvatico. Inizi a mangiarlo e non capisci se si tratta di un dolce finchè non arrivi ai gamberi, in fondo. Lì i sapori si mescolano e si concludono con effetto WOW.
Si passa al piatto più noto e presente dal 2004 nella carta dello chef Saporito, uno dei suoi primi successi internazionalmente riconosciuti: la terrina di fegatini di pollo con lardo di colonnata e crème caramel servita con un pane arricchito di fichi secchi e nocciole che arriva caldo caldo dalla cucina. Si tratta di un pane, come ci spiega Filippo, che a Siena si prepara soltanto tre settimane all’anno ma che trova, giustamente, perfetto abbinato con la terrina. In effetti risulta spaziale persino per Fabio che non è un amante delle terrine (una delle mie passioni) e il vino che viene servito arrotonda con brio il sapore della pietanza servita, un pinot nero del 2017 della cantina Castello di Fosini.
Arrivano i primi con gli spaghetti alla chitarra di farro integrale conditi con calamari, zucchine, limone bruciato e pane atturrato. Il piatto con cui vengono serviti ha il fondo blu e fa risaltare i colori delicati della preparazione che, ancora una volta, sorprende per gli abbinamenti tra il dolce e l’acido. Il vino che lo accompagna è uno Chardonnay collezione del 2017 di Castello di Monsanto. Il secondo primo stravolge il concetto di cappelletto che avevamo in mente per la sua piccantezza: la pasta è, infatti, ripiena di erbe selvatiche, ragù di radici, caprino, mandorle e peperoncino.
Passiamo al secondo che, ancora una volta (ma Filippo mi conosceva già?) è uno dei miei piatti preferiti in assoluto, il piccione che viene presentato con la sua zampetta da spolpare e accompagnato da delicato purè di sedano rapa e una fantastica salsa chutney di carote e zenzero. Io coi vini ho concluso mentre Fabio degusta il suo rosso Tenuta di Carleone Due del 2015.
I dessert che concludono il menu degustazione non sono da meno: l’Empetrum con amarena, spuma di latticello, sorbetto su croccante riso soffiato caramellato e il Bronte, un disegno realizzato con morbida crema di sorbetto di pistacchio con pistacchio sabbiato, cookies al pistacchio e amarene accompagnati da un passito “Muffato”, Castello della Sala, 2013.
ll finale
Una volta finita la cena, c’è una sorpresa che toglie il fiato ai commensali stranieri: lo chef Filippo Saporito ci porta al Museo Bardini che, in questo momento, ospita una mostra su Pinocchio visto da artisti di tutto il mondo con sculture, quadri, installazioni. E poi, colpo di scena, per vincere facile li fa accedere sulla terrazza della Villa che presenta una vista in notturna di Firenze incredibile. Si scorgono i Lungarni, San Miniato, le torri, il Cupolone del Duomo e la Basilica di Santa Croce (interrotta da due cipressi secolari). E qui qualsiasi dubbio viene fugato: la vista più bella della città più bella del mondo (dopo Siena, altrimenti Filippo si offende) è il tocco finale per concludere una serata indimenticabile.
Informazioni pratiche
Il ristorante stellato La Leggenda dei Frati è in Costa S. Giorgio, 6 A a Firenze. Per prenotare, si può chiamare il numero 055 0680545. E’ chiuso il lunedì e apre dalla cena del martedì, poi a pranzo e a cena dal mercoledì alla domenica. Offre tre menu degustazione: il basico “Per noi classici” con pietanze fisse (le specialità del locale) a 115€ a persona più 60€ per un calice di vino abbinato a ogni piatto, “La via di mezzo” con 7 pietanze a scelta dello chef a 130€ con calici abbinati a 75€ e il “Gran Menu dei Frati” a 145€ (più 90 per i vini abbinati).
