Dopo aver testato più volte Johnny Bruschetta (in famiglia e per una cena informale tra mamme della classe di mio figlio) e il gradito invito da parte del titolare al test del menu estivo (riuscitissimo!) del mese scorso (qui il resoconto) ho deciso di fare qualche domanda a Daniele Martini, titolare della bruschetteria più famosa d’Italia secondo gli utenti di Yelp (qui la classifica dei primi 100). Avevo notato sin dalla prima visita un modo di fare attento e una cura in ogni dettaglio del suo locale e ho visto che Johnny Bruschetta è un’avventura imprenditoriale nata dopo il successo della precedente (settore logistica con presidenza nella Confindustria Giovani Imprenditori locale). Ecco le mie domande e le risposte di Daniele che, da inizio agosto, per i fiorentini (e non solo) in vacanza, ha appena aperto un nuovo Johnny Bruschetta a Marina di Massa in attesa dello sbarco a Londra (in trattative per un fondo).
LDB: Qual è stata la molla che ti ha fatto decidere di cambiare vita, dalla logistica alla ristorazione?DM: Sono imprenditore dal 2001, anno della costituzione della mia prima società. Ho 41 anni, e mi sono sempre occupato di logistica, trasporti e pulizie industriali. Ho girato l’Italia in lungo e largo, avendo clienti dalla Sicilia al Piemonte. Nel 2014 ho deciso di cedere le quote delle mie aziende, cominciando a maturare l’idea di un business legato alla ristorazione, incentivato da una grossa conoscenza come cliente (ho cenato fuori per anni tutte le sere…). In virtù di questa scelta, mi sono trasferito un po’ di mesi a Londra, capitale indiscussa in Europa per lo sviluppo di nuovi format di ristorazione. Ho smesso 
prevalentemente perché non avevo più stimoli, perché in Italia si lavora per correre dietro ai crediti, perché la concorrenza è spesso poco “sana” e fondamentalmente perché mi mancava il rapporto con le persone (prima del 2001 ho lavorato come P.R in molti locali italiani e gestendo anche una discoteca). Il locale è nato prevalentemente da mie idee, da voler trasmettere “toscanità” prima di tutto, accoglienza, semplicità. Una sfida anche quella: stupire con pochi soldi. Da lì il recupero di vecchi letti, taglieri trasformati in lampadari, pentole in applique.
prevalentemente perché non avevo più stimoli, perché in Italia si lavora per correre dietro ai crediti, perché la concorrenza è spesso poco “sana” e fondamentalmente perché mi mancava il rapporto con le persone (prima del 2001 ho lavorato come P.R in molti locali italiani e gestendo anche una discoteca). Il locale è nato prevalentemente da mie idee, da voler trasmettere “toscanità” prima di tutto, accoglienza, semplicità. Una sfida anche quella: stupire con pochi soldi. Da lì il recupero di vecchi letti, taglieri trasformati in lampadari, pentole in applique.
LDB: Perchè hai scelto proprio la bruschetta e che ingredienti e menu proponi ai tuoi clienti? DM: Cercavo un prodotto con una grossa identità, legato alla tradizione, conosciuto ovunque e, soprattutto, di facile preparazione. Basta un po’ di passione e chiunque può creare la propria bruschetta. Nessuna necessità di chef pluridecorati che magari, nel tempo, avrebbero potuto mettere le propria impronta: le ricette sono quelle di Johnny, condivise con staff e cucina, ma senza lasciar niente a libere iniziative. Chi lavora in cucina trova il menù. Niente personalismi. Facile insegnamento, pertanto, facile recupero risorse umane per nuove aperture. Nessuna professionalità specifica e altisonante da pagare. E proprio da queste considerazioni il contrappasso: alta qualità degli ingredienti, accuratamente selezionati, con provenienza sempre entro i 50 km (il “Km 0” non esiste, è solo marketing). Ricette semplici perchè il valore lo dà il prodotto.
LDB: Come cliente mi ha colpito la cura dei dettagli del 
locale dalla divisa al decor (e come mamma l’attenzione verso i piccoli clienti). Ci spieghi la filosofia del servizio di Johnny Bruschetta?
locale dalla divisa al decor (e come mamma l’attenzione verso i piccoli clienti). Ci spieghi la filosofia del servizio di Johnny Bruschetta?DM: Cerco di trattare i clienti come vorrei essere trattato io. In 15 anni di cene fuori, ne ho viste di tutti i colori. Quindi grande attenzione a tutto, alle esigenze delle famiglie con figli, come a quelle dei ragazzi o dei non più giovanissimi. Cerco di trasmettere ai mie colleghi di sala passione, disponibilità, educazione. Spesso ci riusciamo, e ne vado fiero. E se talvolta non ci riusciamo, ci serve sicuramente da lezione. Alcune recensioni sono infatti da stimolo, costruttive, altre… lasciamo stare. 
Argomento dolente. Posso fare un inciso su quello che penso sui vari portali di feedback online? Lo faccio: ma perché i clienti non parlano a tavola? Perché non sono loquaci con noi ristoratori? Se un piatto ti arriva sbagliato, può succedere.. Facciamo sacrifici 365 giorni all’anno per subire le valutazioni di improvvisati e ingenerosi critici che, semplicemente parlando, potrebbero rendere piacevole la propria esperienza culinaria. Senza dover rimuginare nottate intere e mettere in croce chi è lì per cercare di farli stare al meglio. Ben venga la possibilità di esprimere la propria opinione, ma i camerieri sono lì anche per quello e se ti chiedono: “tutto bene?” Si può rispondere anche semplicemente: “No”. All’estero lo fanno, in Italia siamo indietro.
Argomento dolente. Posso fare un inciso su quello che penso sui vari portali di feedback online? Lo faccio: ma perché i clienti non parlano a tavola? Perché non sono loquaci con noi ristoratori? Se un piatto ti arriva sbagliato, può succedere.. Facciamo sacrifici 365 giorni all’anno per subire le valutazioni di improvvisati e ingenerosi critici che, semplicemente parlando, potrebbero rendere piacevole la propria esperienza culinaria. Senza dover rimuginare nottate intere e mettere in croce chi è lì per cercare di farli stare al meglio. Ben venga la possibilità di esprimere la propria opinione, ma i camerieri sono lì anche per quello e se ti chiedono: “tutto bene?” Si può rispondere anche semplicemente: “No”. All’estero lo fanno, in Italia siamo indietro.LDB: Sei soddisfatto di come è partito Johnny Bruschetta? Quali sono i tuoi obiettivi futuri?
DM: Sono molto contento, ma non mi metto a sedere. Sono sempre sul chi va là, perché se ti siedi, sei già indietro. Obiettivi? Sicuramente nuove aperture. Mi piacerebbe portare questo format in giro per il mondo, trasmettere la semplicità della nostra cucina.
Se non l’avete ancora fatto, vi invitiamo a trascorrere una piacevole serata in famiglia o con amici da Johnny Bruschetta, per adesso ‘soltanto’ a Firenze e Marina di Massa ma prossimamente …
Johnny Bruschetta a Firenze è in via de’ Macci 77/r di fronte al mercato di Sant’Ambrogio mentre a Marina di Massa è in via S. Leonardo 180/d a 200 metri dal mare
[…] altro gestore di locale che si fa voler bene è Daniele Martini di Johnny Bruschetta (ne parlo qui). Cosa c’è di più semplice della bruschetta? Be’, entrando nel suo locale si perde […]