Firenze risponde…

con lo chef Mirko Margheri e il titolare Nicola Langone di Gunè San Frediano

insieme a Ilaria Legato consulente e docente di Branding per il Food & Wine

Venerdì 30 aprile alle 18.30 qui Firenzerisponde02

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Il ciclo di appuntamenti tra Venezia e Firenze, si conclude col ristorante Gunè che, come tutte le strutture presentate, aveva aperto i battenti poco tempo prima l’emergenza COVID. E che, per questo, ha sofferto più di altre il lock-down e le restrizioni seguenti. Sono contenta, invece, che la diretta avrà luogo con Firenze in zona gialla e con Nicola e Mirko operativi nel loro bel locale di San Frediano, nell’oltrarno fiorentino. Uno dei miei posti del cuore per il brunch e per le cene in compagnia. Insieme a loro, Ilaria Legato, ideatrice dell’armoniosa immagine del locale ed esperta di Food, Wine & Tourism Branding & Design.

La cucina tosco-lucana del Gunè

Gunè nasce da una volontà di contaminazione tra due culture regionali molti forti e popolari: Lucana e Toscana, grazie alla conoscenza delle tradizioni e delle materie prime dei due territori da parte di Nicola Langone, patron del Ristorante. L’incipit creativo parte dunque dal racconto contemporaneo di due approcci di cucina tradizionale con un’identità riconoscibile e consistente.

Il comun denominatore fra queste due culture viene individuato nella forza creatrice delle donne a cui il Ristorante dedica il suo nome: GUNE’, termine che in greco (γυνή) significa “Donna”. E non è un caso se le donne con la loro capacità generatrice sono capaci di fondere saperi e sapori antichi. Alle pareti i ritratti delle donne più famose del ventesimo secolo che guidano i clienti all’interno del locale. Una serie di acrilici e spray di chiara matrice street, realizzati su tela da Andrea Pomini (in arte Pomo) che ritraggono una selezione di figure femminili: Audrey Hepburn, Frida Khalo, Margherita Hack, Maria Callas e molte altre che hanno contribuito a rafforzare il concetto di Donna, con la “D” maiuscola nel mondo.

Le preparazioni dello chef Mirko Margheri

Il menù firmato dallo Chef Toscano Mirko Margheri punta al recupero di tutto il sapere tecnico ed artigianale delle ricette antiche, delle paste fatta in casa più conosciute di entrambe le regioni, fondendole in proposte uniche ad esempio, per iniziare: il polpo cotto a bassa temperatura ripassato alla griglia su spuma di patate, lampascioni e perline di peperoni. In alternativa “Il piccione del Valdarno in declinazione”: petto, coscia e il suo fegato in tartufo e creme brulè. Tra i primi spicca: “Come lo faceva mamma” è uno dei piatti di punta, con frizzuli fatti in casa al sugo Lucano, rafano piccante e pecorino di Moliterno. Per poi procedere con il secondo: guancia di vitello rifatta con tartare di gamberi e bagna cauda emulsionata. E per finire in dolcezza: “Sfera” ovvero una zuppa inglese Alchermes, pere cotte al cioccolato e sfera di cioccolato rosso.

I piatti dello chef Mirko Margheri assumono una forte valenza legata alla memoria: molti input arrivano dal passato, da antiche ricette, da ingredienti meno usuali, che ha forgiato in anni di studio e di lavoro soprattutto in Francia, dove è stato stregato dalla nouvelle cuisine e dall’estrema attenzione al dettaglio.

La bellezza armoniosa del locale

La parola contaminazione si ritrova inoltre nell’interior design del ristorante, che pur inserendosi in un quartiere storico, all’interno di un edificio rinascimentale, mostra una vena fortemente contemporanea. Il bancone del cocktail bar con le sue morbide forme e l’ottone che fa da padrone, accoglie il cliente con il suo colore brillante, lasciando spazio a tinte più soft e avvolgenti delle sale. La volontà della proprietà è, infatti, quella di puntare non solo al vino, ma anche alla mixology proponendo un menù in abbinamento a cocktail studiati ad hoc, dando così un taglio più internazionale al locale.

l varchi, che si aprono da un ambiente all’altro e percorrono il locale, incorniciano con effetto teatrale, inoltre la parete rivestita da listelli azzurro polvere, la morbida panca di velluto, corpi illuminanti e il logo in ottone, catturano lo sguardo fin dal primo ingresso. Le nuance indaco più o meno intense, rivestono pareti e boiserie, creando un’atmosfera calda e seducente dallo stile retrò con chiari richiami moderni, dando vita ad un percorso colorato che accompagna nel cuore del locale dove la cucina “a vista” è protagonista. E dunque la palette dei colori è dominata dagli azzurri, dal color ottone, dal legno e tocchi avorio, il risultato è un ambiente elegante, ricercato, contemporaneo ma anche old style, tutti i provocanti contrasti racchiusi in ogni ‘Gunè.

Firenze risponde…

con lo chef Mirko Margheri e il titolare Nicola Langone di Gunè San Frediano

insieme a Ilaria Legato consulente e docente di Branding per il Food & Wine

Venerdì 30 aprile alle 18.30 qui Firenzerisponde02