Dopo averla inserita tra le migliori gelaterie di Lucca (secondo me), ho ricevuto il gentile commento di Mirko Tognetti, fondatore della Cremeria Opera di Lucca, che mi invitava a passare a trovarlo di persona per conoscere i segreti del buon gelato artigianale. Ho accettato volentieri l’invito e sono passata dalla Cremeria Opera una mattina, prima di andare al mare con marito, suocera e Franci, che si è divertito un mondo a fare il piccolo gelataio.
Quando siamo arrivati alla Cremeria Opera (viale Luporini 951 fuori dalle mura di Lucca), Mirko era impegnato a testare il gelato al gusto di dattero, senza zucchero nè addensanti, realizzato in esclusiva per il ristorante Il Giglio (tra i migliori ristoranti di Lucca, secondo me). Oltre alla sede storica, aperta quattro anni fa, con il laboratorio di gelateria, Mirko ha aperto una seconda sede a Sant’Alessio in cui ha il laboratorio di pasticceria.
Il latte arriva dalla Maremma dato che la Cremeria Opera ha aderito a un progetto della Regione Toscana che valorizza i prodotti alimentari a filiera corta. Il latte crudo (e alla Cremeria Opera il gelato a base di latte sa davvero di latte fresco e la crema di uova fresche) viene rilavorato col pastorizzatore e poi vengono aggiunti al momento gli ingredienti necessari per realizzare i diversi gusti per esempio fichi caramellati e noci oppure biscottino al cioccolato. Privilegiare gli ingredienti a km zero non è semplice perchè la quantità di frutta locale spesso non è sufficiente però pesche, susine e fragole vengono rigorosamente da piccoli produttori della Garfagnana. Mirko è insospettito da quelle gelaterie che presentano sempre gelati e sorbetti nei medesimi gusti, del medesimo colore e col medesimo sapore perchè lui non riesce a trovare, per esempio, tutti i giorni meloni dello stesso colore e dello stesso sapore …
Mirko non viene dal settore alimentare ma dalla logistica e ha imparato a preparare il gelato partecipando a una fiera di settore, quando già aveva in mente di cambiare ambito. Poi è rimasto senza lavoro e ha trasformato la sua aspirazione in realtà, dopo aver girato l’Italia in lungo e in largo in camper per imparare i segreti delle migliori gelaterie storiche d’Italia. Uno dei suoi modelli è Santo Musumeci che nella sua gelateria-pasticceria di Randazzo in Sicilia capisce a occhio, senza conteggiare gli ingredienti, cosa manca al suo gelato perchè sia perfetto. Naturalmente Mirko ha studiato anche la “Scienza e tecnologia del gelato artigianale” di Luca Caviezel per trovare il bilanciamento perfetto nei suoi gelati.
A Mirko piacerebbe collaborare con realtà locali, tra cui Gianfrancesco Cutelli della gelateria De’ Coltelli di Pisa, con sede anche a Lucca, ma non vede molta apertura tra i colleghi storici. Si trova molto bene, invece, con i giovani chef del ristorante I Gigli che lo mettono a dura prova facendogli sperimentare nuovi gusti e nuove ricette (suo è per esempio il gusto di gelato al Chinotto che viene sifonato e proposto come originale dessert). Il suo gelato è apprezzato anche da Samuele degli Orti di Elisa (un altro dei miei ristoranti preferiti di Lucca) che ha conosciuto durante una manifestazione sull’Olio d’Oliva organizzata da Fausto Borella. In particolare il gusto del pistacchio che Mirko realizza a partire dai pistacchi che sguscia e trita, senza pelare il frutto secco, non dalle paste già semilavorate, spesso coperte di olii naturali, come fa la quasi totalità delle gelaterie. Le noci e le mandorle vengono da Avola mentre le nocciole vengono da un piccolo noccioleto in cui i frutti seccano naturalmente su un retone, conservando maggiore umidità rispetto all’essiccazione in stufe (che, ovviamente, è più veloce). E la differenza si sente eccome!
Mirko trova importante il ruolo che i fondatori di Grom hanno avuto nel settore del gelato in Italia e sostiene che, in fin dei conti, è meglio un buon gelato industriale che un falso gelato artigianale. Purtroppo non esiste un disciplinare ufficiale del gelato artigianale e spesso si considerano il numero di dipendenti (la Cremeria Opera impiega 6 persone in laboratorio) o altri parametri che non garantiscono un prodotto di qualità più elevata.
I gusti più strani che ha realizzato Mirko? Per il ristorante stellato Butterfly ha pensato al gusto lime, miele, zabaione al Pampero invecchiato mentre a un Summer Festival ha proposto col carrettino un bizzarro gelato al sigaro toscano ispirato ad Ennio Morricone. La competizione nel settore è serrata e, soprattutto, si scontra con la facilità odierna nell’aprire una gelateria, a volte in franchising, che realizza prodotti a partire da semilavorati quindi più stabili e più economici (ma chi realizza semilavorati ha dei ricarichi incredibili). Lo nota anche ai corsi di formazione a cui interviene come docente: poca gente assiste alle lezioni sul gelato artigianale da lui tenute (o da Paolo Brunelli di Senigallia, per citare un altro maestro gelataio) mentre il tutto esaurito laddove viene spiegato come fare gelato a partire da semilavorati.
Da poco, la Cremeria Opera offre pranzi veloci non solo per chi lavora in zona ma anche per i lucchesi che vengono appositamente per degustare i piatti a base di ingredienti freschi e selezionati proposti da Mirko. Le specialità sono i testaroli fatti in casa oppure la crepe salata realizzata con farina di ceci che è possibile farcire in tanti modi diversi (e ogni menu può essere completato da una pallina di gelato, naturalmente!). Per adesso la Cremeria Opera è cresciuta per passaparola senza investire in comunicazione ma adesso si trova ad una svolta e occorre decidere se raccogliere i frutti di quello che si è seminato o continuare a crescere, rischiando.
Ho notato che Mirko ha il logo della Cremeria Opera, con il suo inconfondibile cuore, tatuato sull’avambraccio, un colpo di testa durante un Festival di Tatoo. Un gesto di amore immediato come immediata e palese sono la felicità e la soddisfazione dei clienti mentre degustano un ottimo gelato in negozio! E voi non passate a provare il gelato della Cremeria Opera? I miei gusti preferiti sono Pistacchio e Crema, Stelle e Strisce e Cioccolato del Dottore. E i vostri?
La Cremeria Opera è in viale Luporini, 951 a Sant’Anna, un po’ defilata rispetto al centro storico di Lucca e in via per Sant’Alessio a Monte San Quirico a Lucca
