Una visita guidata nel luogo di un’eccellenza eno-gastronomica toscana che io e Caterina consigliamo è quella al Caseificio Busti a Fauglia che, seguita da una ricca degustazione di alcuni prodotti, freschi e stagionati, vi farà scoprire alcuni formaggi strepitosi. Siamo andati in vista al Caseificio Busti dopo la colazione fatta al borgo di Lorenzana, dove siamo state ospiti dell’albergo diffuso (qui e qui trovate il racconto della prime due esperienze).
Caseificio Busti a Fauglia
Il Caseificio Busti nasce 60 anni, nel 1955, fa grazie al pastore garfagnino Remo Busti che, insieme a suo fratello Alessandro, decide di lasciare la transumanza delle mucche per dedicarsi alla fase successiva: quella della produzione del formaggio. Il Caseificio Busti è guidato dalla terza generazione con Stefano Busti (figlio di Remo) insieme ai figli Marco e Benedetta (i nipoti di Remo). Nel 2011 è stato inaugurato il nuovo stabilimento di oltre 5.000 metri quadri su due livelli: piano terra dedicato alla produzione di formaggi e ricotte e piano superiore dedicato alla stagionatura. In più per acquistare e degustare i formaggi freschi e stagionati e gli affettati prodotti dai Busti si può fare tappa o ai tavolini posti all’esterno dello Spaccio Aziendale o al ristorante-pizzeria Il Rifocillo.
Prima di entrare nello stabilimento, io e Caterina – per igiene e per sicurezza – indossiamo camici, calzari e cuffietta in carta e arriviamo nella prima, enorme stanza in cui il latte che arriva la mattina dall’alba sino alle 14.00 ogni giorno in camion provenienti da 80 allevatori della Maremma e della Tuscia. Il latte viene immediatamente analizzato nel laboratorio interno e passa nelle vasche di pastorizzazione e formazione della cagliata, unica fase industrializzata del processo produttivo che si basa ancora, dopo 60 anni, su manualità ed esperienza, quella del casaro Antonio che ci spiega quello che avviene nella prima stanza del Caseificio Busti. Il latte si riversa in grandi vasche (16 quintali di latte al giorno, che corrispondono a circa 25 vasche) in cui viene pastorizzato e lavato, per abbattere la flora batterica, quindi raffreddato alla temperatura corretta per il tipo di formaggio da produrre. Vengono aggiunti i fermenti in ognuna delle vasche polivalenti per favorire la cagliata e far scendere ed eliminare il siero. Dopo 25 minuti viene aggiunto il caglio che può essere animale (stomaco) o vegetale (fiori), in polvere (per formaggi stagionati) o liquido (per formaggi freschi). Si attendono circa 20-25 minuti ancora in cui le pale girano ma non basta il segnale automatico: il casaro esperto deve toccare con mano prima di decidere se la consistenza è quella giusta per il tipo di formaggio desiderato! Si ferma il movimento della vasca per 10 minuti prima di dare il via alla fase dello spurgo dove per gravità il latte cagliato arriva in contenitori bucherellati di diverse forme e dimensioni.
Lo spurgo del siero, con forme poste su assi di abete, continua nel locale attiguo con camera calda (effetto sauna) in cui il ph del formaggio continua ad abbassarsi e viene costantemente misurato. Poichè il formaggio si solidifica in fretta, alcune operazioni devono essere eseguite in questa fase per esempio il noioso inserimento dei singoli pistacchi di Bronte che, a mano, vanno collocati ad uno ad uno all’interno del formaggio. Quando il ph delle forme scende sotto 5,3 si passa dalla camera calda alla camera fredda (11 gradi di temperatura), che esalta il forte odore dei formaggi, girati più volte, in cui avviene la salatura a mano, il giorno stesso oppure il giorno dopo, a seconda del tipo di formaggio. Il Pecorino Fauglia, con la forma più grande, deve riposare tutta la notte per perdere il siero che finisce in tombini da cui viene raccolto e, come i fiocchi di latte scarto di lavorazione della ricotta, costituisce il lauto pasto dei maiali, per ottenere il prosciutto crudo a km zero venduto nella spaccio insieme ai formaggi. I formaggi freschi quali la ricotta (più densa quella da inserire nel tortelli, più fluida quella di giornata da mangiare al volo), il primosale, le mozzarelle e le caciotte si trovano in vendita soltanto nello Spaccio del Caseificio Busti mentre al pubblico sono venduti pecorini più o meno stagionati e con diversi aromi (erbette, tartufo, pistacchi, pepe, ecc.), che vengono sperimentato con creatività, mantenendo intatta la qualità eccellente e i tradizionali metodi di lavorazione. Spesso le sperimentazioni si tramutano in premi, quale quello conferito al pecorino di latte crudo aromatizzato alla curcuma e pepe che ha vinto il recente Premio Innovazione.
Inizia la stagionatura del formaggio al piano superiore dello stabilimento in cui, passando di stanza in stanza, notiamo le diverse fasi in cui le forme vengono girate, formano la muffa, vengono pulite e lavate a mano. Tutte le azioni compiute sui formaggi vengono rigorosamente segnate su fogli affissi alle enormi scaffalature (non avevo mai visto tante forme di formaggio tutte insieme!), insieme ad eventuali incidenti di percorso (p.e. se una forma casca a terra). Il Caseificio Busti è da tempo fornitore di alcuni prodotti FiorFiore Coop, produce formaggi al 100% vegetali e ha realizzato alcuni pecorini con latti selezionati dalla Val d’Orcia o da Pienza (alcuni elementi quali bucce di castagna, il succo di pomodoro e la paglia vengono aggiunti – tramite colle naturali tra cui olio o miele – sia per aromatizzare che per estetica). La provenienza del formaggio è garantita da un QR Code che segue tutta la filiera. Il nuovo stabilimento Busti, che impiega 60 dipendenti, tutti giovani e appassionati, è certificato in ogni fase della lavorazione, fondamentale per poter vendere negli Stati Uniti che detengono il 6% della quota di mercato.
Finita l’ora di visita passiamo alla graditissima fase della degustazione in cui facciamo scegliere a Chiara alcune specialità del Caseificio Busti. Assaggiamo così, oltre alla freschissima Ricotta di giornata, il Frescoverde (che mi piace talmente tanto da acquistarlo insieme a quello coi Pistacchi di Bronte, per ripagare la fatica di chi l’ha prodotto), il Marzolino toscano (quello spalmato di salsa di pomodoro), il Pecorino Roncione stagionato in grotta, una novità alle Pere e Ginger e il prosciutto toscano prodotto da loro. Tutto insuperabile! Se vi ho convinti a prenotare la vostra visita guidata, sappiate che sono aperte a privati o scolaresche previa prenotazione!
Informazioni pratiche
Il Caseificio Busti è in via Guglielmo Marconi 13 A/B ad Acciaiolo di Fauglia (PI). Lo spaccio aziendale è aperto il lunedì mattina e dal martedì alla domenica mattina e pomeriggio (8.00-13.00 e 15.30-20.00). Per il ristorante-pizzeria Il Rifocillo, invece, andate qui.
Se volete pernottare nell’albergo diffuso del borgo di Lorenzana (PI) andate qui: www.ospitidelborgo.it
La Reception è presso la Trattoria dei Vecchi Sapori in piazza Tripoli, 3
