Conosco Riccardo Zammarchi come co-founder di BUH Circolo Culturale Urbano e mi ha subito incuriosito il suo nuovo progetto Bucolica, Circolo Culturale Agricolo, lanciato (per adesso solo virtualmente) insieme a Filippo, il suo fratello agronomo. Ho notato che per assaggiare le semplici ma gustose specialità si poteva sfruttare il delivery del pranzo della domenica e ne ho approfittato. In realtà abbiamo spacchettato il tutto iniziando a mangiare i biscotti nella merenda del sabato per proseguire con la torta salata e la focaccia rustica a cena, le deliziose crostatine nel pranzo della domenica e la pasta fatta a mano col profumatissimo pesto di erbe spontanee per la cena. E mi è venuto in mente di fare qualche domanda a Riccardo. Ecco l’intervista:
Come e perchè nasce l’idea di Bucolica?
L’idea di Bucolica nasce nel 2015 dalla voglia di recuperare i terreni incolti da 15 anni intorno alla casa in cui siamo nati e cresciuti. La sfida è quella di costruire un circolo culturale agricolo che tenga insieme agricoltura naturale rigenerativa, cultura contadina e comunità locale.
L’agricoltura contadina di piccola scala è l’unica che permette di tutelare biodiversità, ambiente e tradizioni locali; per renderla un modello sostenibile bisogna far crescere una comunità di persone attive e consapevoli che mettano al centro dei processi di filiera corta, la socialità e la convivialità.
Cucina, corsi ed eventi servono a raccontare, a far capire, ad assaporare, ad avere esperienza e mettere in connessione le persone. La festa della mietitura del grano e le canzoni popolari fiorentine, i corsi su agricoltura familiare e auto-produzioni, la cucina con i prodotti della fattoria, erbe spontanee e frutti selvatici, mescolano e uniscono tutti questi elementi.
Raccontami il lancio (virtuale, per adesso) di Bucolica
Avevamo un calendario di attività da marzo fino a luglio con giornate di fattoria aperta, corsi, cene, eventi, visite con le scuole, vendita diretta, passeggiate con raccolta di erbe spontanee, experience e degustazioni. Ci siamo adattati alle circostanze nell’unico modo che ci sembrava possibile, portando a casa delle persone un assaggio di quello che speriamo presto di poter farvi vivere direttamente in fattoria: i nostri prodotti con le idee e il lavoro che ci sono dietro, consegnati a domicilio. L’home delivery è stata una grande sorpresa, sia per la fiducia/curiosità dimostrata dalle persone nei confronti di una nuova attività, che in termini di risposta e feedback positivi. Nell’assurdità della situazione, una sfida davvero interessante!
Quali sono le zone di Bucolica che tu e Filippo preferite?
La mia zona preferita è la cucina, perchè da lì posso vedere quasi tutte le nostre piccole coltivazioni e allevamenti da miscelare nei piatti e nelle trasformazioni. Il mio prodotto preferito è il biscotto di grani antichi all’olio di oliva e vino rosso (ndr approvo!), fatto con la nostra farina, il nostro olio e il vino dell’azienda agricola che sta sopra di noi. La ricetta mi è stata regalata da una anziana signora in una piccola e sperduta fattoria fra Siena e Grosseto. Si riescono a sentire grezze tutte le materie prime ed esprime perfettamente l’idea di creare una filiera e una comunità di persone nel rispetto delle tradizioni.
Mio fratello Filippo, invece, preferisce stare all’aria aperta per coltivare, seguire gli animali e spiegare a chi viene a visitarci l’importanza di tutte le zone e di come sono interconnesse fra loro. Ogni prodotto esce fuori dalle sue mani, non credo riesca a sceglierne uno … sicuramente nell’ultimo periodo sperimentare i grani antichi, il lievito madre e la panificazione lo incuriosisce molto!
Cos’è e come si usa la bottarga di uovo?
La bottarga non è altro che un tuorlo d’uovo marinato a secco in sale e zucchero. E’ un’idea presa in prestito da chef blasonati e aggiustata per conservare ed esaltare le uova delle nostre galline di razze autoctone Valdarnese bianca e Valdarno nera. Oltre che su schiacciata e tartine, la bottarga di uovo sta benissimo anche sulla pasta tagliata a scaglie con olio e pecorino o in altri abbinamenti dove avreste utilizzato in alternativa la bottarga di muggine.
Come avete scelto il curato packaging?
Sul packaging abbiamo cercato di non utilizzare plastica e far arrivare tutto sano e salvo e destinazione. Avendo deciso di fare consegne solo all’inizio del lockdown non è stato proprio facile reperire tutti gli elementi. Per la prossima settimana siamo un po’ a corto e non sappiamo se faremo in tempo con fornitori e consegne… incrociamo le dita 🙂
Ci saranno variazioni nel menu proposto?
L’elenco dei nostri prodotti rimarrà per la maggior parte invariato, ma sicuramente a maggio faremo qualche modifica legata alla stagione (a breve arrivano i baccelli per esempio) e sperimenteremo qualche nuova ricetta. In ogni caso speriamo che presto le persone possano uscire di nuovo di casa, che non ci sia più bisogno della consegna a domicilio e che possiate presto venire a trovarci in fattoria!
Informazioni pratiche
Bucolica è una piccola fattoria urbana nata nel 2019 in mezzo al centro abitato di Lastra a Signa, a 10 km da Firenze. Produciamo in maniera naturale grani antichi, olio di oliva, miele, uova, frutta, erbe aromatiche ed ortaggi. Organizziamo un programma di corsi di formazione, esperienze, cene ed eventi per sperimentare il concetto di multifunzionalità in agricoltura. Il Circolo Culturale Agricolo è gestito da due fratelli: Filippo, agronomo appassionato di agri-ecologia e permacultura, e Riccardo, organizzatore di eventi musicali ed enogastronomici appassionato di cibi e tradizioni locali.
Bucolica è in via Castracane 110 a Lastra a Signa a 10 km da Firenze.
Qui il sito web: www.bucolica.farm
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